Die Champignonkeller an der Loire

Wer entlang der Loire reist, dem fällt, wie Julia, schon bald auf, dass überall weiße Steine in Schlössern, Kirchen und Häusern verbaut worden sind. Dieser Stein ist Kalktuff, der hier an der Loire reich vorkommt. Da die Menschen über die Jahrhunderte immer mehr Blöcke aus dem Stein schlugen, entstanden hier große unterirdische Anlagen, die - wie man bald merkte - hervorragende Bedingungen für das Wachstum von Pilzen bieten. Die "Champignonnières" der Loire waren geboren. Eine von diesen, die Cave aux Moines, besuchten wir heute.

Der charakteristische Kalktuff im "Mönchskeller", Cave aux Moines.

Im Cave aux Moines werden vier verschiedene Pilzsorten gezüchtet. Die erste von ihnen ist der Shii-Take, der ursprünglich aus Asien stammt. Seit den 1980er Jahren wird er auch in Europa gezüchtet. In der Natur wächst er an Eichen- oder Kastanienbäumen, hier unter der Erde werden ihm die Bedingungen mit Substrat-Blöcken aus Holz und Kompost nachgestellt.

Christian begutachtet die Shii-Take Pilze.

In Europa hingegen weit verbreitet sind Seitlinge, die man ebenfalls in den Höhlen züchtet. Auch die Seitlinge wachsen auf Blöcken aus Substrat.

Überall Seitlinge

Ein etwas ungewöhnlicherer Pilz ist der violette Rötelritterling, dessen bläuliche Farbe etwas skeptisch macht... Aber er gilt dennoch als guter Speisepilz. Er wächst nicht auf Blöcken, sondern auf einer Mischung aus Kompost und Pferdedung.

Sieht gefährlich aus, schmeckt aber ausgezeichnet: Violetter Rötelritterling.

Die meisten Pilze im "Mönchskeller" sind allerdings die sogenannten "Champignon der Paris", die wir in Deutschland schlicht Champignons nennen. Sie wurden früher einfach auf Erdhaufen gezüchtet und wachsen heute in großen Kisten aus angereicherter Erde.

In großen Kisten...

...wachsen kleine Champignons.

Zum Abschluss haben wir uns dann noch die Pilze im kellereigenen Restaurant schmecken lassen. Schmackhaft in der Vorspeise, etwas enttäuschend im Hauptgang, doch insgesamt durchaus lecker.

La Cave aux Moines
Préban
49350 Chênehutte
www.cave-aux-moines.com

Auf Trüffelsuche

Nach zwei Tagen in der Franche-Comté ging es heute weiter Richtung Westen ins Burgund, wo die "Maison de la Truffe" in Marey-les-Fussey als erstes auf unserem Programm stand. Dort lernten wir, wie der berühmte und teuere Pilz in der Erde wächst und gedeiht, bevor er schließlich geernet werden kann.

Dabei ging es zunächst in eine kleine Ausstellung, wo wir über die Grundlagen der Trüffel informiert wurden. So wächst der Pilz beispielsweise nur unter bestimmten Vorraussetzungen: Der Boden muss kalkhaltig sein, wie hier in der Côte-D'Or und ganz bestimmte Bäume müssen wachsen, insbesondere Eichen, an deren Wurzeln der Trüffel wachsen kann. So entsteht der dunkle, knollige und schmackhafte Pilz.

Auch die Verwendung der Trüffel in der Küche wird erklärt.

Geerntet wird er im Burgund noch überwiegend - an nur Kennern bekannten Stellen - im Wald. Dabei kommen heute kaum noch die berühmten "Trüffelschweine" zum Einsatz, sondern Trüffelhunde. Eine Trüffelhündin, Iris, begleitete uns auf unserem Besuch durch die Ausstellung. Sie war allerdings zu schnell für Christians Kamera...

Trüffelhündin Iris mochte nicht fotografiert werden...

...und Trüffelschweine dienen hier nur noch zur Dekoration.

Da der Trüffel nur der bekannteste der Speisepilze im Burgund ist, ermöglicht ein kleiner Lehrpfad auch weitere bekömmliche Pilze und auch ihre giftigen Artgenossen in der Region kennenzulernen. Gezeigt werden diese mit Holzskulpturen und Tafeln.

Schirmlinge sind häufig giftig. Dieses Exemplar ist aber harmlos.

Zum Schluss kam es zum vielleicht angenehmsten Teil des Besuchs: einer Verkostung diverser Trüffelprodukte. So durften wir ein Trüffelöl, Pastete mit Trüffel, Käse mit Trüffel und Trüffellikör probieren. Besonders das Öl und die Pastete haben uns dabei überzeugt. Ein schöner Besuch mit einem sehr leckeren Abschluss!

Trüffelpastete und Trüffelöl. Im Hintergrund die Côte-D'Or.

La maison aux mille truffes et champignons
Route de Villers
21700 MAREY LES FUSSEY
www.mille-truffes-champignons.com

Planung III : Das Loire-Tal

Immer weiter Richtung Westen reisend, werden wir schließlich Zentralfrankreich und das Loire-Tal durchfahren. Eine Region der vielen Schlösser, aber auch der einen oder anderen kulinarischen Spezialität...

Gemeinsam mit der Region Poitou-Charente ist Zentralfrankreich das wichtigste Gebiet der Ziegenzucht. Aus der Milch der Tiere wiederum werden verschiedene Käsesorten hergestellt. Bei Tours werden wir uns eine Ziegenfarm mit angeschlossener Käseproduktion aus der Nähe ansehen, um mehr über den Käse mit dem intensiven Geschmack zu erfahren.

Ebenfalls an der Loire, bei Saumur, werden über die Hälfte aller französischen Champignons gezüchtet, insgesamt beeindruckende 61.895 Tonnen, was etwa 124 Millionen handelsüblichen 500 g Packungen entspricht. Die Pilze wachsen dabei nicht etwa auf Feldern oder in Wäldern, sondern in unterirdischen Champignonnière. Eine solche werden wir besichtigen, um zu erleben, wie die kleinen Pilzkulturen wachsen...