Bäh? Bèè! Besuch bei den Ziegen

Heute besuchten wir den Ziegenbauernhof der Brüder Ory in Lande-Chasles bei Saumur, um uns anzusehen, wie der für Südwest-Frankreich so typische Ziegenkäse hergestellt wird.

Die Chèvrerie Ory in Lande-Chasles

 
Die beiden Brüder Ory halten auf ihrem Bauernhof insgesamt 120 Ziegen und begrüßen Besucher sehr offen. Als erstes wird man eingeladen sich den Ziegenstall anzusehen. Dort wird man sofort von drei, vier Dutzend neugierigen Augen angesehen, die erwartungsvoll auf Futter oder auch schlicht die ein oder andere Streicheleinheit hoffen.

Neugierige Blicke

Dem Charme der Tiere kann sich der Besucher kaum entziehen und so bekommen die Ziegen schnell was sie wollen...

Julia verteilt hier...

...und hier Streicheleinheiten.

Hier im Stall verweilt nur etwa die Hälfte der Herde. Die übrigen Tiere weiden im Außenbereich und werden nur für das Melken in den Stall geholt. Besucher können dem Melken jeden Tag um 17 Uhr beiwohnen. Dann drängeln sich die Ziegen in beeindruckender Weise Richtung Melkanlage. Nicht weil sie sich so sehr auf das Melken selbst freuen würden, sondern weil sie während des Melkens eine besonders schmackhafte Futtermischung aus Getreide bekommen.

Leckeres Futter als Belohnung für die Milch.

Nur etwa 5 Minuten lang wird jede Ziege gemolken, dann darf (oder muss) sie das Karusell wieder verlassen. Besucher die möchten, dürfen die frische Ziegenmlich probieren, die noch warm ist und überraschend mild schmeckt. Der etwas strenge Ziegengeschmack kommt hier noch nicht durch.

Das schmeckt! Julia probiert Ziegenmilch.

Schließlich wird die Milch zu Ziegenkäse verarbeitet und unter anderem im Hofladen verkauft. Wir haben drei Variationen mitgenommen: einen kleinen, halbfesten Ziegenkäse, sowie zwei Frischkäse mit Asche und Pfeffer bestreut. Der Geschmack ist wunderbar. Nun müssen wir nur noch den Geruch aus der Kleidung loswerden...

Eric, Robert et Sonia ORY
GAEC Ory
La Picotière
49150 LA LANDE CHASLES

Das ist kein Käse. Das ist Comté!

Die erste Etappe unserer kulinarischen Erkundung Frankreichs führte uns heute in das kleine aber sehr lebendige Örtchen Poligny im französischen Jura. Die Kleinstadt zählt zwar nur 5.000 Einwohner doch in ihren Käsereien lagern 350.000 Laibe Comté-Käse! Daher trägt sie stolz den Titel "Hauptstadt des Comté" und beherbergt mit der "Maison du Comté" das wichtigste Museum zum berühmten Käse.

Christian vor der Maison du Comté

Hier erfährt man, warum der Comté nicht einfach nur Käse ist, sondern etwas ganz Besonderes. Dies fängt bereits bei den Kühen an, die die Milch zu seiner Herstellung geben: Nur die Milch der Montbéliard-Kühe, eine spezielle Rasse aus der Franche-Comté (sowie zu maximal 5% auch Simmentaler-Kühe), darf für den Comté verwendet werden. Warum? Sind die Tiere besonders produktiv bei der Milcherzeugung? Nein. "Nur" 40 Liter Milch gibt eine solche Kuh pro Tag. Andere Rassen können zum Teil die doppelte bis dreifache Menge geben. Doch Comté-Käse hat eine lange Tradition und die Milch der Montbéliard-Kühe ist sehr protein- und fettreich und daher besonders gut geeignet. So soll es auch heute noch sein und für die Zukunft bleiben. Daher ist der Name geschützt und an ganz bestimmte Kriterien geknüpft.

Ein Modell veranschaulicht den Weg von der Kuh zum Käse.

So dürfen die Kühe auch nicht gewöhnlich gefüttert werden, sondern dürfen im Sommer in der Franche-Comté weiden und im Winter ausschließlich das Heu dieser Wiesen bekommen.

Julia prüft das Heu, das bei der Comté-Herstellung verfüttert werden darf.

Welch' ein Aufwand! Nur damit der Käsermeister das Grundprodukt für seinen Käse bekommen kann. Und davon braucht man für jeden 45-Kg-Laib Käse 400 Liter! Doch hier, das wird jedem schnell klar, geht es nicht um Profitmaximierung, sondern um den Erhalt eines einzigartigen Produkts und seines Handwerks. Comté-Käse ist hier nicht nur ein Lebensmittel, es prägt die gesamte Identität der Region. Hier beginnt vielleicht schon der Unterschied zum Käse in Deutschland.

Wenn die Milch schließlich in den zahlreichen kleinen Käsereien ("Fruitière", wo die Milch "Früchte trägt") angekommen ist, wird die Rohmilch in einem speziellen Prozess mit viel Gefühl und Handarbeit in die Comté-Form gebracht und dann in eines der gut ein Dutzend Reifelager gebracht, wo der Käse zwischen 4 und - in der Regel, denn formal gibt es keine Grenze - 24 Monaten reift, bevor er verkauft wird.

Nachbau eines Comté-Lagers. Die grüne Banderole ist ein Qualitätsmerkmal.

Dabei bestimmt nicht nur der Reifegrad (von dem sehr milden 4-Monate-Comté bis zum Parmesan-artigen 24-Monate-Comté), sondern auch das Futter der Tiere: Sommer-Comté ist gelblich gefärbt (das liegt am Karotin) und aromatischer als der weißliche Winter-Comté.

All das muss der Kunde also beim Einkauf beachten, wenn er sein Stück Comté an der Theke bestellt. In die deutschen Märkte kommt nur ein kleiner Anteil der Comté-Produktion, denn 85% ist für den französischen Markt reserviert. Nicht, weil es im Ausland keine Abnehmer gäbe, sondern weil die Nachfrage einfach höher ist als das Angebot. Klasse statt Masse, so ist das nun einmal beim Comté.

Käsegenuss über Poligny.

Maison du Comté
Avenue de la Résistance
39800 Poligny
http://www.maison-du-comte.com

Planung III : Das Loire-Tal

Immer weiter Richtung Westen reisend, werden wir schließlich Zentralfrankreich und das Loire-Tal durchfahren. Eine Region der vielen Schlösser, aber auch der einen oder anderen kulinarischen Spezialität...

Gemeinsam mit der Region Poitou-Charente ist Zentralfrankreich das wichtigste Gebiet der Ziegenzucht. Aus der Milch der Tiere wiederum werden verschiedene Käsesorten hergestellt. Bei Tours werden wir uns eine Ziegenfarm mit angeschlossener Käseproduktion aus der Nähe ansehen, um mehr über den Käse mit dem intensiven Geschmack zu erfahren.

Ebenfalls an der Loire, bei Saumur, werden über die Hälfte aller französischen Champignons gezüchtet, insgesamt beeindruckende 61.895 Tonnen, was etwa 124 Millionen handelsüblichen 500 g Packungen entspricht. Die Pilze wachsen dabei nicht etwa auf Feldern oder in Wäldern, sondern in unterirdischen Champignonnière. Eine solche werden wir besichtigen, um zu erleben, wie die kleinen Pilzkulturen wachsen...

Planung I : Die Franche-Comté

In zwei Monaten ist es soweit und wir beginnen unsere kulinarische Reise durch Frankreich. So langsam nimmt auch unser Projekt Konturen an. Die ersten Etappen unserer Fahrt stehen nun fest und werden uns in die Franche-Comté führen.

Dort werden wir uns zunächst dem Absinth und seiner Geschichte widmen. Im Paris der Jahrhundertwende berauschten sich noch keine geringeren als Charles Baudelaire, Arthur Rimbaud oder Oscar Wilde an der „grünen Fee“. Doch den Rausch genossen nicht alle und schon bald wurde Absinth als halluzinogenes Gift verteufelt und schließlich 1915 verboten. Fast 100 Jahre durfte man in Frankreich nicht mehr am grünen Likör nippen. Seit 2011 darf nun wieder Absinth gebrannt werden. Wir werden eine Brennerei bei Pontarlier besuchen, um uns dieses faszinierende Getränk etwas näher anzuschauen…

In Frankreich hingegen schon immer ein großer Stolz und in manch anderem Land skeptisch beäugt, ist der Rohmilchkäse. Schon das eine oder andere Mal wurde in Europa heftig diskutiert, ob der Käse aus unbehandelter Milch, wie ihn die Franzosen so gerne mögen, ein Gesundheitsrisiko sei. Eine der beliebtesten Rohmilchkäsesorten ist der Comté, den man im französischen Jura produziert. In Poligny werden wir uns ansehen, wo dieser berühmte Käse, der inzwischen auch den Weg in die deutschen Supermärkte gefunden hat, herkommt.