Die Klassiker: Wein und Senf

Wer an Dijon vorbeireist, wie wir, der kann sich der beiden bekanntesten Produkte der Region nicht entziehen: Wein und Senf. Wenn man von Süden kommt sieht man schon weit vor der Stadt die riesigen Weinberge, die scheinbar bis zum Horizont die gesamte Landschaft überragen. Hier entstehen die berühmten Weine des Burgunds und der Reisende wird alle hundert Meter eingeladen in einen kleinen Weg abzubiegen, um bei einem Weinbauern ein Gläschen zu probieren und ein paar Flaschen mitzunehmen. Wir haben uns darauf beschränkt die wirklich eindrucksvolle Landschaft zu genießen.

Weinberge bei Nuits St Georges

Den Dijon-Senf haben wir uns hingegen etwas genauer angesehen und das Senfgeschäft von Maille, dem größten Produzenten, im Stadtzentrum von Dijon besucht. Hier wird in einem kleinen hübschen Laden der Charme von einst bewahrt.

Die Boutique von Maille in Dijon

Doch die Tradition des "echten" Dijon-Senf ist in den letzten Jahren etwas verloren gegangen: über 80% der Senfkörner kommen aus Kanada und die Fabrik in Dijon hat man inzwischen geschlossen. Der Senf wird nun außerhalb von Dijon hergestellt. Eine Zeit lang gab es sogar überhaupt keine Senffelder mehr im Burgund. Nun arbeiten einige Produzenten daran wenigstens einige Senfpflanzen im Burgund wachsen zu lassen und zu ernten.

Senf aus dem Zapfhahn

So oder so ist das Geschäft einen Besuch wert. Allein die große Auswahl an verschiedenen Senfsorten, die man auch probieren kann, ist eindrucksvoll. Außerdem kann man hier frisch gezapften Senf kaufen, der sich aber leider nicht wirklich für den Transport eignet. Daher begleiten uns nur ein paar Gläser auf unserem weiteren Weg in Richtung Westen...

Julia ist fasziniert vom Senf-Angebot

Schneckenfresser!

Früher in der Schule bekamen Franzosen, wie Christian, gelegentlich den zweifelhaften Spitznamen"Schneckenfresser". Tatsächlich essen die Franzosen, gerade zu Feiertagen, sehr gerne Schnecken. Wir haben uns heute in Vernot eine Schneckenfarm angesehen, um mehr über die kleinen Tierchen zu erfahren.

Schneckenzüchter Frédéric erklärt hier interessierten Besuchern die Geschichte des Schneckenessens, das Leben der kleinen Tiere und auch ihre Zucht hier im Burgund. Sie wurden schon in der Urzeit und bei den Römern (als Dessert mit Honig!) gegessen und gerieten erst im Mittelalter in Verruf. Damals galten Schnecken als Arme-Leute-Essen und die Schnecke wurde von der Kirche in die Kategorie der kriechenden Tiere verbannt (die Eva im Paradies verführten) und als unrein gebrandmarkt. Erst in der Neuzeit wurden sie als Delikatesse wiederentdeckt.

Frédéric erklärt alles, was man zu Schnecken wissen muss.

Die berühmte Weinbergschnecke wird hier aber nur kurz erwähnt, denn sie wurde so eifrig gesammelt, dass sie in Frankreich seit 1979 streng geschützt ist. Für die Zucht ist sie außerdem leider ungeeignet. Daher kommen die Weinbergeschnecken, die man heute im Handel finden kann, ausschließlich aus Osteuropa. Frédéric züchtet in Vernot die sogennante "gefleckte Weinbergschnecke", die geschmacklich ähnlich ist, aber im Gegensatz zur "echten" Weinbergschnecke besser zu züchten ist.

Christian schaut sich eine Schnecke aus der Nähe an.

Die Zucht selbst erfolgt in kleinen Parks, in denen das perfekte Umfeld für die Tiere bereitet wird. Holzbretter dienen tagsüber als Schlafplatz und Schutz, in der Mitte der Anlage wachsen Pflanzen, die die Schnecken fressen können und kleine Sprinkler sorgen für die nötige Feuchte. So leben die Tiere bis sie ausgewachsen und groß genug sind, um verarbeitet zu werden.

Ein Bild aus dem Schneckenpark.

Dann sammelt Frédéric die ausgewachsenen Tiere ein und füttert sie drei bis vier Tage nur mit Mehl, damit giftige Stoffe aus dem Darm ausgeschieden werden. Dann versetzt er sie künstlich in den Winterschlaf, bevor die Tiere - nicht bei Bewusstsein - in kochendem Wasser getötet werden. Anschließend müssen die Schnecken noch gereinigt und zubereitet werden, bevor sie in den Verkauf gehen. Nur etwa 5% der in Frankreich verzehrten Schnecken werden in Frankreich gezüchtet. Wir haben in dem kleinen Hofladen ein Dutzend gekauft und sind schon sehr gespannt...

Frédéric Marcouyoux
3 Route des Mousseneux
21120 Vernot
http://www.escargot-bourguignon.fr

Auf Trüffelsuche

Nach zwei Tagen in der Franche-Comté ging es heute weiter Richtung Westen ins Burgund, wo die "Maison de la Truffe" in Marey-les-Fussey als erstes auf unserem Programm stand. Dort lernten wir, wie der berühmte und teuere Pilz in der Erde wächst und gedeiht, bevor er schließlich geernet werden kann.

Dabei ging es zunächst in eine kleine Ausstellung, wo wir über die Grundlagen der Trüffel informiert wurden. So wächst der Pilz beispielsweise nur unter bestimmten Vorraussetzungen: Der Boden muss kalkhaltig sein, wie hier in der Côte-D'Or und ganz bestimmte Bäume müssen wachsen, insbesondere Eichen, an deren Wurzeln der Trüffel wachsen kann. So entsteht der dunkle, knollige und schmackhafte Pilz.

Auch die Verwendung der Trüffel in der Küche wird erklärt.

Geerntet wird er im Burgund noch überwiegend - an nur Kennern bekannten Stellen - im Wald. Dabei kommen heute kaum noch die berühmten "Trüffelschweine" zum Einsatz, sondern Trüffelhunde. Eine Trüffelhündin, Iris, begleitete uns auf unserem Besuch durch die Ausstellung. Sie war allerdings zu schnell für Christians Kamera...

Trüffelhündin Iris mochte nicht fotografiert werden...

...und Trüffelschweine dienen hier nur noch zur Dekoration.

Da der Trüffel nur der bekannteste der Speisepilze im Burgund ist, ermöglicht ein kleiner Lehrpfad auch weitere bekömmliche Pilze und auch ihre giftigen Artgenossen in der Region kennenzulernen. Gezeigt werden diese mit Holzskulpturen und Tafeln.

Schirmlinge sind häufig giftig. Dieses Exemplar ist aber harmlos.

Zum Schluss kam es zum vielleicht angenehmsten Teil des Besuchs: einer Verkostung diverser Trüffelprodukte. So durften wir ein Trüffelöl, Pastete mit Trüffel, Käse mit Trüffel und Trüffellikör probieren. Besonders das Öl und die Pastete haben uns dabei überzeugt. Ein schöner Besuch mit einem sehr leckeren Abschluss!

Trüffelpastete und Trüffelöl. Im Hintergrund die Côte-D'Or.

La maison aux mille truffes et champignons
Route de Villers
21700 MAREY LES FUSSEY
www.mille-truffes-champignons.com

Planung II : Burgund

Nach der Franche-Comté werden wir das benachbarte Burgund auf unserem Weg durch die französische Kulinaria durchfahren.

Dabei werden wir uns zunächst den berüchtigten "escargots de Bourgogne", den Weinbergschnecken, widmen. In Deutschland sind die kleinen, schleimigen Tierchen vor allem als Schrecken der Hobbygärtner bekannt und werden in einem erbitterten Kampf möglichst von den eigenen Salatbeeten ferngehalten. In Frankreich hingegen sind sie insbesondere zu Weihnachten eine beliebte Delikatesse, die man als Vorspeise mit Kräuterbutter genießt. Aber wie kommt die Schnecke eigentlich auf den Teller? Das möchten wir beim Besuch einer Schneckenfarm in der Côte-D'Or herausfinden.

Das Burgund ist natürlich vor allem auch als Weinregion bekannt und weltweit renommiert. Doch neben den Trauben gibt es eine andere dunkelrote Frucht, für die die Region berühmt ist: die Johannisbeere oder Cassis. Aus ihr wird traditionell ein Likör zubereitet, den man auch im Mischgetränk "Kir" wiederfindet. Dabei wird der Cassis-Likör mit Weisswein oder Schaumwein ("Kir Royal") gemischt. Benannt ist das Getränk nach dem ehemaligen Resistance-Kämpfer und Bürgermeister von Dijon Félix Kir, der sein Lieblingsgetränk bei zahlreichen offiziellen Anlässen seinen Gästen servierte. Wir möchten einen Reisetag der Johannisbeere widmen, die es im Schatten der omnipräsenten Weintrauben ebenfalls zu einigem Ruhm gebracht hat.