Die Salzgärten von Guérande

Bei stürmischem Wind doch strahlendem Sonnenschein erreichten wir gestern die Atlantikküste. Wir nutzten das noch gute Wetter für einen Besuch der Salzgärten von Guérande (Terre de Sel), wo bis heute auf traditionelle Art und Weise Meersalz gewonnen wird.

Etwa 200 der 300 "Paludier", so heißen die französischen Salzbauern (und Bäuerinnen, denn ca. 60 Paludiers sind weiblich), haben sich hier zu einer Genossenschaft zusammengeschlossen, um gemeinsam ihr Salz zu verkaufen und auch Besucher in das alte Handwerk einzuführen. So können Interessierte an einer Führung durch die Salzgärten von Guérande teilnehmen und mehr über die Gewinnung von Meersalz erfahren.

Im Hintergrund die Gebäude von "Terre de Sel", davor die Salzgärten.

Das Kernstück der Salzgewinnung sind die Gärten selbst, in denen das Meerwasser kontrolliert in mit Ton abgegrenzte Felder geleitet wird, wo es von Becken zu Becken langsam in die mittleren Felder gelangt. Hier ist der Salzanteil schließlich so hoch, dass bei günstigen Wetterbedingungen (Sonne und Wind) das Wasser verdampft und das Salz schließlich zum Vorschein kommt. Schon 1 cm Niederschlag wirft die Salzernte sofort um 3 Tage zurück. Daher ist die Ernte auf die trockenen Sommermonate begrenzt und jedes Jahr unterschiedlich erfolgreich.
 

Ein Salzgarten. In der Mitte wird das "weiße Gold" geerntet.

Um unabhängig von Ebbe und Flut zu sein, gibt es in unmittelbarer Nähe der Salzgärten Reservebecken, wo Meerwasser zurückgehalten wird und beständig in die Salzgärten geleitet werden kann.

Ein Reservebecken für Meerwasser.

Die Salzbauern ernten zwei Arten von Salz, die Salzblume (Fleur de Sel) und graues Meersalz (Sel gris). Die fast reine und daher weiße Salzblume tritt an guten Tagen an der Wasseroberfläche zum Vorschein und kann dort abgeschöpft werden. Sie macht aber nur etwa 4% der gesamten Salzernte aus. Das meiste Salz liegt unter der Salzblume und enthält mehr Mineralstoffe und auche etwas Ton, daher die graue Farbe.

Salzblume und graues Salz zum sehen, fühlen und schmecken.

Das Schöpfen des Salzes ist dabei eine relativ komplizierte Angelegenheit. Während die Salzblume noch relativ leicht abzuschöpfen ist und hier auch Hilfsarbeiter zum Einsatz kommen, gilt es beim grauen Meersalz möglichst viel Salz und möglichst wenig Ton abzuschöpfen. Dies ist eine wahre Kunst und den Paludiers vorbehalten.

Die Werkzeuge der Paludiers haben sich bis heute nur wenig geändert.

Das geerntete Meersalz wird gelagert und geht schließlich überall als Meersalz von Guérande in den Handel. Um schlechte Jahre auszugleich gibt es Salzreserven, die den Bedarf von etwa 3 Jahren abdecken können. Ein spannender Besuch an der Küste trotz wirklich steifer Brise!

Ganz schön windig!

Terre de Sel
Pradel
44350 Guérande
www.terredesel.com

Die Champignonkeller an der Loire

Wer entlang der Loire reist, dem fällt, wie Julia, schon bald auf, dass überall weiße Steine in Schlössern, Kirchen und Häusern verbaut worden sind. Dieser Stein ist Kalktuff, der hier an der Loire reich vorkommt. Da die Menschen über die Jahrhunderte immer mehr Blöcke aus dem Stein schlugen, entstanden hier große unterirdische Anlagen, die - wie man bald merkte - hervorragende Bedingungen für das Wachstum von Pilzen bieten. Die "Champignonnières" der Loire waren geboren. Eine von diesen, die Cave aux Moines, besuchten wir heute.

Der charakteristische Kalktuff im "Mönchskeller", Cave aux Moines.

Im Cave aux Moines werden vier verschiedene Pilzsorten gezüchtet. Die erste von ihnen ist der Shii-Take, der ursprünglich aus Asien stammt. Seit den 1980er Jahren wird er auch in Europa gezüchtet. In der Natur wächst er an Eichen- oder Kastanienbäumen, hier unter der Erde werden ihm die Bedingungen mit Substrat-Blöcken aus Holz und Kompost nachgestellt.

Christian begutachtet die Shii-Take Pilze.

In Europa hingegen weit verbreitet sind Seitlinge, die man ebenfalls in den Höhlen züchtet. Auch die Seitlinge wachsen auf Blöcken aus Substrat.

Überall Seitlinge

Ein etwas ungewöhnlicherer Pilz ist der violette Rötelritterling, dessen bläuliche Farbe etwas skeptisch macht... Aber er gilt dennoch als guter Speisepilz. Er wächst nicht auf Blöcken, sondern auf einer Mischung aus Kompost und Pferdedung.

Sieht gefährlich aus, schmeckt aber ausgezeichnet: Violetter Rötelritterling.

Die meisten Pilze im "Mönchskeller" sind allerdings die sogenannten "Champignon der Paris", die wir in Deutschland schlicht Champignons nennen. Sie wurden früher einfach auf Erdhaufen gezüchtet und wachsen heute in großen Kisten aus angereicherter Erde.

In großen Kisten...

...wachsen kleine Champignons.

Zum Abschluss haben wir uns dann noch die Pilze im kellereigenen Restaurant schmecken lassen. Schmackhaft in der Vorspeise, etwas enttäuschend im Hauptgang, doch insgesamt durchaus lecker.

La Cave aux Moines
Préban
49350 Chênehutte
www.cave-aux-moines.com

Bäh? Bèè! Besuch bei den Ziegen

Heute besuchten wir den Ziegenbauernhof der Brüder Ory in Lande-Chasles bei Saumur, um uns anzusehen, wie der für Südwest-Frankreich so typische Ziegenkäse hergestellt wird.

Die Chèvrerie Ory in Lande-Chasles

 
Die beiden Brüder Ory halten auf ihrem Bauernhof insgesamt 120 Ziegen und begrüßen Besucher sehr offen. Als erstes wird man eingeladen sich den Ziegenstall anzusehen. Dort wird man sofort von drei, vier Dutzend neugierigen Augen angesehen, die erwartungsvoll auf Futter oder auch schlicht die ein oder andere Streicheleinheit hoffen.

Neugierige Blicke

Dem Charme der Tiere kann sich der Besucher kaum entziehen und so bekommen die Ziegen schnell was sie wollen...

Julia verteilt hier...

...und hier Streicheleinheiten.

Hier im Stall verweilt nur etwa die Hälfte der Herde. Die übrigen Tiere weiden im Außenbereich und werden nur für das Melken in den Stall geholt. Besucher können dem Melken jeden Tag um 17 Uhr beiwohnen. Dann drängeln sich die Ziegen in beeindruckender Weise Richtung Melkanlage. Nicht weil sie sich so sehr auf das Melken selbst freuen würden, sondern weil sie während des Melkens eine besonders schmackhafte Futtermischung aus Getreide bekommen.

Leckeres Futter als Belohnung für die Milch.

Nur etwa 5 Minuten lang wird jede Ziege gemolken, dann darf (oder muss) sie das Karusell wieder verlassen. Besucher die möchten, dürfen die frische Ziegenmlich probieren, die noch warm ist und überraschend mild schmeckt. Der etwas strenge Ziegengeschmack kommt hier noch nicht durch.

Das schmeckt! Julia probiert Ziegenmilch.

Schließlich wird die Milch zu Ziegenkäse verarbeitet und unter anderem im Hofladen verkauft. Wir haben drei Variationen mitgenommen: einen kleinen, halbfesten Ziegenkäse, sowie zwei Frischkäse mit Asche und Pfeffer bestreut. Der Geschmack ist wunderbar. Nun müssen wir nur noch den Geruch aus der Kleidung loswerden...

Eric, Robert et Sonia ORY
GAEC Ory
La Picotière
49150 LA LANDE CHASLES

Planung III : Das Loire-Tal

Immer weiter Richtung Westen reisend, werden wir schließlich Zentralfrankreich und das Loire-Tal durchfahren. Eine Region der vielen Schlösser, aber auch der einen oder anderen kulinarischen Spezialität...

Gemeinsam mit der Region Poitou-Charente ist Zentralfrankreich das wichtigste Gebiet der Ziegenzucht. Aus der Milch der Tiere wiederum werden verschiedene Käsesorten hergestellt. Bei Tours werden wir uns eine Ziegenfarm mit angeschlossener Käseproduktion aus der Nähe ansehen, um mehr über den Käse mit dem intensiven Geschmack zu erfahren.

Ebenfalls an der Loire, bei Saumur, werden über die Hälfte aller französischen Champignons gezüchtet, insgesamt beeindruckende 61.895 Tonnen, was etwa 124 Millionen handelsüblichen 500 g Packungen entspricht. Die Pilze wachsen dabei nicht etwa auf Feldern oder in Wäldern, sondern in unterirdischen Champignonnière. Eine solche werden wir besichtigen, um zu erleben, wie die kleinen Pilzkulturen wachsen...