Die Salzgärten von Guérande

Bei stürmischem Wind doch strahlendem Sonnenschein erreichten wir gestern die Atlantikküste. Wir nutzten das noch gute Wetter für einen Besuch der Salzgärten von Guérande (Terre de Sel), wo bis heute auf traditionelle Art und Weise Meersalz gewonnen wird.

Etwa 200 der 300 "Paludier", so heißen die französischen Salzbauern (und Bäuerinnen, denn ca. 60 Paludiers sind weiblich), haben sich hier zu einer Genossenschaft zusammengeschlossen, um gemeinsam ihr Salz zu verkaufen und auch Besucher in das alte Handwerk einzuführen. So können Interessierte an einer Führung durch die Salzgärten von Guérande teilnehmen und mehr über die Gewinnung von Meersalz erfahren.

Im Hintergrund die Gebäude von "Terre de Sel", davor die Salzgärten.

Das Kernstück der Salzgewinnung sind die Gärten selbst, in denen das Meerwasser kontrolliert in mit Ton abgegrenzte Felder geleitet wird, wo es von Becken zu Becken langsam in die mittleren Felder gelangt. Hier ist der Salzanteil schließlich so hoch, dass bei günstigen Wetterbedingungen (Sonne und Wind) das Wasser verdampft und das Salz schließlich zum Vorschein kommt. Schon 1 cm Niederschlag wirft die Salzernte sofort um 3 Tage zurück. Daher ist die Ernte auf die trockenen Sommermonate begrenzt und jedes Jahr unterschiedlich erfolgreich.
 

Ein Salzgarten. In der Mitte wird das "weiße Gold" geerntet.

Um unabhängig von Ebbe und Flut zu sein, gibt es in unmittelbarer Nähe der Salzgärten Reservebecken, wo Meerwasser zurückgehalten wird und beständig in die Salzgärten geleitet werden kann.

Ein Reservebecken für Meerwasser.

Die Salzbauern ernten zwei Arten von Salz, die Salzblume (Fleur de Sel) und graues Meersalz (Sel gris). Die fast reine und daher weiße Salzblume tritt an guten Tagen an der Wasseroberfläche zum Vorschein und kann dort abgeschöpft werden. Sie macht aber nur etwa 4% der gesamten Salzernte aus. Das meiste Salz liegt unter der Salzblume und enthält mehr Mineralstoffe und auche etwas Ton, daher die graue Farbe.

Salzblume und graues Salz zum sehen, fühlen und schmecken.

Das Schöpfen des Salzes ist dabei eine relativ komplizierte Angelegenheit. Während die Salzblume noch relativ leicht abzuschöpfen ist und hier auch Hilfsarbeiter zum Einsatz kommen, gilt es beim grauen Meersalz möglichst viel Salz und möglichst wenig Ton abzuschöpfen. Dies ist eine wahre Kunst und den Paludiers vorbehalten.

Die Werkzeuge der Paludiers haben sich bis heute nur wenig geändert.

Das geerntete Meersalz wird gelagert und geht schließlich überall als Meersalz von Guérande in den Handel. Um schlechte Jahre auszugleich gibt es Salzreserven, die den Bedarf von etwa 3 Jahren abdecken können. Ein spannender Besuch an der Küste trotz wirklich steifer Brise!

Ganz schön windig!

Terre de Sel
Pradel
44350 Guérande
www.terredesel.com