Das ist kein Käse. Das ist Comté!

Die erste Etappe unserer kulinarischen Erkundung Frankreichs führte uns heute in das kleine aber sehr lebendige Örtchen Poligny im französischen Jura. Die Kleinstadt zählt zwar nur 5.000 Einwohner doch in ihren Käsereien lagern 350.000 Laibe Comté-Käse! Daher trägt sie stolz den Titel "Hauptstadt des Comté" und beherbergt mit der "Maison du Comté" das wichtigste Museum zum berühmten Käse.

Christian vor der Maison du Comté

Hier erfährt man, warum der Comté nicht einfach nur Käse ist, sondern etwas ganz Besonderes. Dies fängt bereits bei den Kühen an, die die Milch zu seiner Herstellung geben: Nur die Milch der Montbéliard-Kühe, eine spezielle Rasse aus der Franche-Comté (sowie zu maximal 5% auch Simmentaler-Kühe), darf für den Comté verwendet werden. Warum? Sind die Tiere besonders produktiv bei der Milcherzeugung? Nein. "Nur" 40 Liter Milch gibt eine solche Kuh pro Tag. Andere Rassen können zum Teil die doppelte bis dreifache Menge geben. Doch Comté-Käse hat eine lange Tradition und die Milch der Montbéliard-Kühe ist sehr protein- und fettreich und daher besonders gut geeignet. So soll es auch heute noch sein und für die Zukunft bleiben. Daher ist der Name geschützt und an ganz bestimmte Kriterien geknüpft.

Ein Modell veranschaulicht den Weg von der Kuh zum Käse.

So dürfen die Kühe auch nicht gewöhnlich gefüttert werden, sondern dürfen im Sommer in der Franche-Comté weiden und im Winter ausschließlich das Heu dieser Wiesen bekommen.

Julia prüft das Heu, das bei der Comté-Herstellung verfüttert werden darf.

Welch' ein Aufwand! Nur damit der Käsermeister das Grundprodukt für seinen Käse bekommen kann. Und davon braucht man für jeden 45-Kg-Laib Käse 400 Liter! Doch hier, das wird jedem schnell klar, geht es nicht um Profitmaximierung, sondern um den Erhalt eines einzigartigen Produkts und seines Handwerks. Comté-Käse ist hier nicht nur ein Lebensmittel, es prägt die gesamte Identität der Region. Hier beginnt vielleicht schon der Unterschied zum Käse in Deutschland.

Wenn die Milch schließlich in den zahlreichen kleinen Käsereien ("Fruitière", wo die Milch "Früchte trägt") angekommen ist, wird die Rohmilch in einem speziellen Prozess mit viel Gefühl und Handarbeit in die Comté-Form gebracht und dann in eines der gut ein Dutzend Reifelager gebracht, wo der Käse zwischen 4 und - in der Regel, denn formal gibt es keine Grenze - 24 Monaten reift, bevor er verkauft wird.

Nachbau eines Comté-Lagers. Die grüne Banderole ist ein Qualitätsmerkmal.

Dabei bestimmt nicht nur der Reifegrad (von dem sehr milden 4-Monate-Comté bis zum Parmesan-artigen 24-Monate-Comté), sondern auch das Futter der Tiere: Sommer-Comté ist gelblich gefärbt (das liegt am Karotin) und aromatischer als der weißliche Winter-Comté.

All das muss der Kunde also beim Einkauf beachten, wenn er sein Stück Comté an der Theke bestellt. In die deutschen Märkte kommt nur ein kleiner Anteil der Comté-Produktion, denn 85% ist für den französischen Markt reserviert. Nicht, weil es im Ausland keine Abnehmer gäbe, sondern weil die Nachfrage einfach höher ist als das Angebot. Klasse statt Masse, so ist das nun einmal beim Comté.

Käsegenuss über Poligny.

Maison du Comté
Avenue de la Résistance
39800 Poligny
http://www.maison-du-comte.com