Knapp 4.000 Kilometer haben wir auf unserer kulinarischen Reise durch Frankreich zurückgelegt. Dabei haben wir Orte in fünf Regionen - Franche-Comté, Burgund, Centre, Pays-de-la-Loire und Bretagne - besucht. Insgesamt 9 Spezialitäten haben wir dabei aus nächster Nähe kennengelernt: Absinth, Comté, Trüffel, Schnecken, Senf, Ziegenkäse, Champignons, Salz und Muscheln. Nun sind wir um viele Erfahrungen reicher aus Frankreich zurückgekehrt. Nun wissen wir, woher all diese tollen französischen Spezialitäten herkommen und wir können besser verstehen, was sie ausmacht.
Was nun bleibt ist dieses Blog. Als eine Erinnerung für uns und als Inspiration für Euch. Damit noch viel mehr Menschen nach Frankreich reisen und anschließend sagen können: wir kamen, wir sahen, wir probierten.
Mittwoch, 9. September 2015
Mittwoch, 26. August 2015
Die Miesmuscheln von Pénestin
Es heißt, das Beste kommt zum Schluss. Morgen kehren wir mit einem Zwischenstop im Elsaß zurück nach Deutschland. Und tatsächlich wurde der letzte Tag an der Atlantikküste ein kleines Highlight für uns.
In Pénestin empfingen uns heute die Muschelbauern der Familie Bernard sehr herzlich auf ihrem Hof und erklärten uns, wie man Miesmuscheln erntet und verarbeitet. Das Wetter erlaubte es uns leider nicht auf das Meer hinauszufahren, um die Ernte der Miesmuscheln direkt zu sehen. Diese wachsen an langen Holzpfählen, die die Muschelbauern in den Meeresboden pflanzen. Dort leben und wachsen die Tiere, bis sie groß genug sind, um verzehrt zu werden. Mindestens 4 cm muss eine solche Muscheln groß sein. Dann werden sie mit Hilfe von Maschinen von den Pfählen abgeschabt und in Kisten an Land gebracht.
Damit die Miesmuscheln sich nicht von den Pfählen lösen, werden Netze um sie gelegt. Diese gilt es nun in einem ersten Schritt maschinell zu entfernen. Dann wird der Fang in zwei Schritten sortiert und gereinigt, bis nur noch reine Miesmuscheln der Mindestgröße vorhanden sind.
Die Miesmuscheln, die in den Verkauf gehen können, werden auf zwei Arten angeboten. An Restaurants und Privatpersonen werden die sogenannten "kochfertigen" Muscheln verkauft, bei denen der Byssus (den "Füßen" der Muschel, mit denen sie sich anheftet) entfernt wird. Fischhändler hingegen bekommen die Muscheln noch mit Bysuss, da sie sich so länger hält. In einem weiteren Schritt werden - ebenfalls mechanisch - die kochfertigen Muscheln vorbereitet.
In einem speziellen Becken verbringen die Muscheln dann noch ca. 24 Stunden, wo sie sich selbstständig reinigen. Dann gehen sie in den Verkauf.
Wir durften sogar einige frische Muscheln gleich mit einem Gläschen Cidre probieren, merci beaucoup cher famille Bernard !
Der Muschelanbau ist in Pénestin bis heute ein traditionelles Handwerk geblieben, das von kleinen Familienbetrieben geprägt ist. Sie sind zurecht stolz auf ihre Muscheln, die größer und tiefgelb bis orange sind, was sie dem Wachstum an den Pfählen verdanken, wo sie regelmäßig bei Ebbe außerhlalb vom Wasser stehen. In anderen Betrieben in Nordfrankreich, den Niederlanden oder den britischen Inseln werden Muscheln an großen Seilen gezüchtet und verbleiben die ganze Zeit unter Wasser, was sich auf Größe und Farbe auswirkt. Wir sind sehr froh, dass wir die äußerst sympathische Manufaktur der Familie Bernard besuchen konnten.
Merci beaucoup à la famille Bernard.
SARL BREIZH COQUILLAGES
BERNARD Paul, Muriel & Fils
9 Route de Tréhiguier
Le Logo
56760 PENESTIN
www.breizh-coquillages.fr
In Pénestin empfingen uns heute die Muschelbauern der Familie Bernard sehr herzlich auf ihrem Hof und erklärten uns, wie man Miesmuscheln erntet und verarbeitet. Das Wetter erlaubte es uns leider nicht auf das Meer hinauszufahren, um die Ernte der Miesmuscheln direkt zu sehen. Diese wachsen an langen Holzpfählen, die die Muschelbauern in den Meeresboden pflanzen. Dort leben und wachsen die Tiere, bis sie groß genug sind, um verzehrt zu werden. Mindestens 4 cm muss eine solche Muscheln groß sein. Dann werden sie mit Hilfe von Maschinen von den Pfählen abgeschabt und in Kisten an Land gebracht.
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| Frisch geerntete Muscheln. |
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| Ganz rechts werden die Netze abgefangen und in einem zweiten Schritt grob vorsortiert, bevor... |
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| ...in einem letzten Schritt (ganz links) nur die verwertbaren Miesmuscheln übrig bleiben. |
Die Miesmuscheln, die in den Verkauf gehen können, werden auf zwei Arten angeboten. An Restaurants und Privatpersonen werden die sogenannten "kochfertigen" Muscheln verkauft, bei denen der Byssus (den "Füßen" der Muschel, mit denen sie sich anheftet) entfernt wird. Fischhändler hingegen bekommen die Muscheln noch mit Bysuss, da sie sich so länger hält. In einem weiteren Schritt werden - ebenfalls mechanisch - die kochfertigen Muscheln vorbereitet.
In einem speziellen Becken verbringen die Muscheln dann noch ca. 24 Stunden, wo sie sich selbstständig reinigen. Dann gehen sie in den Verkauf.
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| Die Muscheln werden zur Selbstreinigung in ein Becken getaucht. |
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| Frische Muscheln und Cidre, ganz wunderbar! |
Der Muschelanbau ist in Pénestin bis heute ein traditionelles Handwerk geblieben, das von kleinen Familienbetrieben geprägt ist. Sie sind zurecht stolz auf ihre Muscheln, die größer und tiefgelb bis orange sind, was sie dem Wachstum an den Pfählen verdanken, wo sie regelmäßig bei Ebbe außerhlalb vom Wasser stehen. In anderen Betrieben in Nordfrankreich, den Niederlanden oder den britischen Inseln werden Muscheln an großen Seilen gezüchtet und verbleiben die ganze Zeit unter Wasser, was sich auf Größe und Farbe auswirkt. Wir sind sehr froh, dass wir die äußerst sympathische Manufaktur der Familie Bernard besuchen konnten.
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| Links die Familie Bernard (Söhne und Mutter), rechts zwei Mitarbeiter. |
Merci beaucoup à la famille Bernard.
SARL BREIZH COQUILLAGES
BERNARD Paul, Muriel & Fils
9 Route de Tréhiguier
Le Logo
56760 PENESTIN
www.breizh-coquillages.fr
Dienstag, 25. August 2015
Die Salzgärten von Guérande
Bei stürmischem Wind doch strahlendem Sonnenschein erreichten wir gestern die Atlantikküste. Wir nutzten das noch gute Wetter für einen Besuch der Salzgärten von Guérande (Terre de Sel), wo bis heute auf traditionelle Art und Weise Meersalz gewonnen wird.
Etwa 200 der 300 "Paludier", so heißen die französischen Salzbauern (und Bäuerinnen, denn ca. 60 Paludiers sind weiblich), haben sich hier zu einer Genossenschaft zusammengeschlossen, um gemeinsam ihr Salz zu verkaufen und auch Besucher in das alte Handwerk einzuführen. So können Interessierte an einer Führung durch die Salzgärten von Guérande teilnehmen und mehr über die Gewinnung von Meersalz erfahren.
Das Kernstück der Salzgewinnung sind die Gärten selbst, in denen das Meerwasser kontrolliert in mit Ton abgegrenzte Felder geleitet wird, wo es von Becken zu Becken langsam in die mittleren Felder gelangt. Hier ist der Salzanteil schließlich so hoch, dass bei günstigen Wetterbedingungen (Sonne und Wind) das Wasser verdampft und das Salz schließlich zum Vorschein kommt. Schon 1 cm Niederschlag wirft die Salzernte sofort um 3 Tage zurück. Daher ist die Ernte auf die trockenen Sommermonate begrenzt und jedes Jahr unterschiedlich erfolgreich.
Um unabhängig von Ebbe und Flut zu sein, gibt es in unmittelbarer Nähe der Salzgärten Reservebecken, wo Meerwasser zurückgehalten wird und beständig in die Salzgärten geleitet werden kann.
Die Salzbauern ernten zwei Arten von Salz, die Salzblume (Fleur de Sel) und graues Meersalz (Sel gris). Die fast reine und daher weiße Salzblume tritt an guten Tagen an der Wasseroberfläche zum Vorschein und kann dort abgeschöpft werden. Sie macht aber nur etwa 4% der gesamten Salzernte aus. Das meiste Salz liegt unter der Salzblume und enthält mehr Mineralstoffe und auche etwas Ton, daher die graue Farbe.
Das Schöpfen des Salzes ist dabei eine relativ komplizierte Angelegenheit. Während die Salzblume noch relativ leicht abzuschöpfen ist und hier auch Hilfsarbeiter zum Einsatz kommen, gilt es beim grauen Meersalz möglichst viel Salz und möglichst wenig Ton abzuschöpfen. Dies ist eine wahre Kunst und den Paludiers vorbehalten.
Das geerntete Meersalz wird gelagert und geht schließlich überall als Meersalz von Guérande in den Handel. Um schlechte Jahre auszugleich gibt es Salzreserven, die den Bedarf von etwa 3 Jahren abdecken können. Ein spannender Besuch an der Küste trotz wirklich steifer Brise!
Terre de Sel
Pradel
44350 Guérande
www.terredesel.com
Etwa 200 der 300 "Paludier", so heißen die französischen Salzbauern (und Bäuerinnen, denn ca. 60 Paludiers sind weiblich), haben sich hier zu einer Genossenschaft zusammengeschlossen, um gemeinsam ihr Salz zu verkaufen und auch Besucher in das alte Handwerk einzuführen. So können Interessierte an einer Führung durch die Salzgärten von Guérande teilnehmen und mehr über die Gewinnung von Meersalz erfahren.
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| Im Hintergrund die Gebäude von "Terre de Sel", davor die Salzgärten. |
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| Ein Salzgarten. In der Mitte wird das "weiße Gold" geerntet. |
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| Ein Reservebecken für Meerwasser. |
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| Salzblume und graues Salz zum sehen, fühlen und schmecken. |
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| Die Werkzeuge der Paludiers haben sich bis heute nur wenig geändert. |
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| Ganz schön windig! |
Pradel
44350 Guérande
www.terredesel.com
Sonntag, 23. August 2015
Die Champignonkeller an der Loire
Wer entlang der Loire reist, dem fällt, wie Julia, schon bald auf, dass überall weiße Steine in Schlössern, Kirchen und Häusern verbaut worden sind. Dieser Stein ist Kalktuff, der hier an der Loire reich vorkommt. Da die Menschen über die Jahrhunderte immer mehr Blöcke aus dem Stein schlugen, entstanden hier große unterirdische Anlagen, die - wie man bald merkte - hervorragende Bedingungen für das Wachstum von Pilzen bieten. Die "Champignonnières" der Loire waren geboren. Eine von diesen, die Cave aux Moines, besuchten wir heute.
Im Cave aux Moines werden vier verschiedene Pilzsorten gezüchtet. Die erste von ihnen ist der Shii-Take, der ursprünglich aus Asien stammt. Seit den 1980er Jahren wird er auch in Europa gezüchtet. In der Natur wächst er an Eichen- oder Kastanienbäumen, hier unter der Erde werden ihm die Bedingungen mit Substrat-Blöcken aus Holz und Kompost nachgestellt.
In Europa hingegen weit verbreitet sind Seitlinge, die man ebenfalls in den Höhlen züchtet. Auch die Seitlinge wachsen auf Blöcken aus Substrat.
Ein etwas ungewöhnlicherer Pilz ist der violette Rötelritterling, dessen bläuliche Farbe etwas skeptisch macht... Aber er gilt dennoch als guter Speisepilz. Er wächst nicht auf Blöcken, sondern auf einer Mischung aus Kompost und Pferdedung.
Die meisten Pilze im "Mönchskeller" sind allerdings die sogenannten "Champignon der Paris", die wir in Deutschland schlicht Champignons nennen. Sie wurden früher einfach auf Erdhaufen gezüchtet und wachsen heute in großen Kisten aus angereicherter Erde.
Zum Abschluss haben wir uns dann noch die Pilze im kellereigenen Restaurant schmecken lassen. Schmackhaft in der Vorspeise, etwas enttäuschend im Hauptgang, doch insgesamt durchaus lecker.
La Cave aux Moines
Préban
49350 Chênehutte
www.cave-aux-moines.com
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| Der charakteristische Kalktuff im "Mönchskeller", Cave aux Moines. |
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| Christian begutachtet die Shii-Take Pilze. |
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| Überall Seitlinge |
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| Sieht gefährlich aus, schmeckt aber ausgezeichnet: Violetter Rötelritterling. |
Die meisten Pilze im "Mönchskeller" sind allerdings die sogenannten "Champignon der Paris", die wir in Deutschland schlicht Champignons nennen. Sie wurden früher einfach auf Erdhaufen gezüchtet und wachsen heute in großen Kisten aus angereicherter Erde.
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| In großen Kisten... |
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| ...wachsen kleine Champignons. |
Zum Abschluss haben wir uns dann noch die Pilze im kellereigenen Restaurant schmecken lassen. Schmackhaft in der Vorspeise, etwas enttäuschend im Hauptgang, doch insgesamt durchaus lecker.
La Cave aux Moines
Préban
49350 Chênehutte
www.cave-aux-moines.com
Samstag, 22. August 2015
Bäh? Bèè! Besuch bei den Ziegen
Heute besuchten wir den Ziegenbauernhof der Brüder Ory in Lande-Chasles bei Saumur, um uns anzusehen, wie der für Südwest-Frankreich so typische Ziegenkäse hergestellt wird.
Die beiden Brüder Ory halten auf ihrem Bauernhof insgesamt 120 Ziegen und begrüßen Besucher sehr offen. Als erstes wird man eingeladen sich den Ziegenstall anzusehen. Dort wird man sofort von drei, vier Dutzend neugierigen Augen angesehen, die erwartungsvoll auf Futter oder auch schlicht die ein oder andere Streicheleinheit hoffen.
Dem Charme der Tiere kann sich der Besucher kaum entziehen und so bekommen die Ziegen schnell was sie wollen...
Hier im Stall verweilt nur etwa die Hälfte der Herde. Die übrigen Tiere weiden im Außenbereich und werden nur für das Melken in den Stall geholt. Besucher können dem Melken jeden Tag um 17 Uhr beiwohnen. Dann drängeln sich die Ziegen in beeindruckender Weise Richtung Melkanlage. Nicht weil sie sich so sehr auf das Melken selbst freuen würden, sondern weil sie während des Melkens eine besonders schmackhafte Futtermischung aus Getreide bekommen.
Nur etwa 5 Minuten lang wird jede Ziege gemolken, dann darf (oder muss) sie das Karusell wieder verlassen. Besucher die möchten, dürfen die frische Ziegenmlich probieren, die noch warm ist und überraschend mild schmeckt. Der etwas strenge Ziegengeschmack kommt hier noch nicht durch.
Schließlich wird die Milch zu Ziegenkäse verarbeitet und unter anderem im Hofladen verkauft. Wir haben drei Variationen mitgenommen: einen kleinen, halbfesten Ziegenkäse, sowie zwei Frischkäse mit Asche und Pfeffer bestreut. Der Geschmack ist wunderbar. Nun müssen wir nur noch den Geruch aus der Kleidung loswerden...
Eric, Robert et Sonia ORY
GAEC Ory
La Picotière
49150 LA LANDE CHASLES
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| Die Chèvrerie Ory in Lande-Chasles |
Die beiden Brüder Ory halten auf ihrem Bauernhof insgesamt 120 Ziegen und begrüßen Besucher sehr offen. Als erstes wird man eingeladen sich den Ziegenstall anzusehen. Dort wird man sofort von drei, vier Dutzend neugierigen Augen angesehen, die erwartungsvoll auf Futter oder auch schlicht die ein oder andere Streicheleinheit hoffen.
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| Neugierige Blicke |
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| Julia verteilt hier... |
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| ...und hier Streicheleinheiten. |
Hier im Stall verweilt nur etwa die Hälfte der Herde. Die übrigen Tiere weiden im Außenbereich und werden nur für das Melken in den Stall geholt. Besucher können dem Melken jeden Tag um 17 Uhr beiwohnen. Dann drängeln sich die Ziegen in beeindruckender Weise Richtung Melkanlage. Nicht weil sie sich so sehr auf das Melken selbst freuen würden, sondern weil sie während des Melkens eine besonders schmackhafte Futtermischung aus Getreide bekommen.
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| Leckeres Futter als Belohnung für die Milch. |
Nur etwa 5 Minuten lang wird jede Ziege gemolken, dann darf (oder muss) sie das Karusell wieder verlassen. Besucher die möchten, dürfen die frische Ziegenmlich probieren, die noch warm ist und überraschend mild schmeckt. Der etwas strenge Ziegengeschmack kommt hier noch nicht durch.
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| Das schmeckt! Julia probiert Ziegenmilch. |
Schließlich wird die Milch zu Ziegenkäse verarbeitet und unter anderem im Hofladen verkauft. Wir haben drei Variationen mitgenommen: einen kleinen, halbfesten Ziegenkäse, sowie zwei Frischkäse mit Asche und Pfeffer bestreut. Der Geschmack ist wunderbar. Nun müssen wir nur noch den Geruch aus der Kleidung loswerden...
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Eric, Robert et Sonia ORY
GAEC Ory
La Picotière
49150 LA LANDE CHASLES
Donnerstag, 20. August 2015
Die Klassiker: Wein und Senf
Wer an Dijon vorbeireist, wie wir, der kann sich der beiden bekanntesten Produkte der Region nicht entziehen: Wein und Senf. Wenn man von Süden kommt sieht man schon weit vor der Stadt die riesigen Weinberge, die scheinbar bis zum Horizont die gesamte Landschaft überragen. Hier entstehen die berühmten Weine des Burgunds und der Reisende wird alle hundert Meter eingeladen in einen kleinen Weg abzubiegen, um bei einem Weinbauern ein Gläschen zu probieren und ein paar Flaschen mitzunehmen. Wir haben uns darauf beschränkt die wirklich eindrucksvolle Landschaft zu genießen.
Den Dijon-Senf haben wir uns hingegen etwas genauer angesehen und das Senfgeschäft von Maille, dem größten Produzenten, im Stadtzentrum von Dijon besucht. Hier wird in einem kleinen hübschen Laden der Charme von einst bewahrt.
Doch die Tradition des "echten" Dijon-Senf ist in den letzten Jahren etwas verloren gegangen: über 80% der Senfkörner kommen aus Kanada und die Fabrik in Dijon hat man inzwischen geschlossen. Der Senf wird nun außerhalb von Dijon hergestellt. Eine Zeit lang gab es sogar überhaupt keine Senffelder mehr im Burgund. Nun arbeiten einige Produzenten daran wenigstens einige Senfpflanzen im Burgund wachsen zu lassen und zu ernten.
So oder so ist das Geschäft einen Besuch wert. Allein die große Auswahl an verschiedenen Senfsorten, die man auch probieren kann, ist eindrucksvoll. Außerdem kann man hier frisch gezapften Senf kaufen, der sich aber leider nicht wirklich für den Transport eignet. Daher begleiten uns nur ein paar Gläser auf unserem weiteren Weg in Richtung Westen...
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| Weinberge bei Nuits St Georges |
Den Dijon-Senf haben wir uns hingegen etwas genauer angesehen und das Senfgeschäft von Maille, dem größten Produzenten, im Stadtzentrum von Dijon besucht. Hier wird in einem kleinen hübschen Laden der Charme von einst bewahrt.
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| Die Boutique von Maille in Dijon |
Doch die Tradition des "echten" Dijon-Senf ist in den letzten Jahren etwas verloren gegangen: über 80% der Senfkörner kommen aus Kanada und die Fabrik in Dijon hat man inzwischen geschlossen. Der Senf wird nun außerhalb von Dijon hergestellt. Eine Zeit lang gab es sogar überhaupt keine Senffelder mehr im Burgund. Nun arbeiten einige Produzenten daran wenigstens einige Senfpflanzen im Burgund wachsen zu lassen und zu ernten.
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| Senf aus dem Zapfhahn |
So oder so ist das Geschäft einen Besuch wert. Allein die große Auswahl an verschiedenen Senfsorten, die man auch probieren kann, ist eindrucksvoll. Außerdem kann man hier frisch gezapften Senf kaufen, der sich aber leider nicht wirklich für den Transport eignet. Daher begleiten uns nur ein paar Gläser auf unserem weiteren Weg in Richtung Westen...
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| Julia ist fasziniert vom Senf-Angebot |
Mittwoch, 19. August 2015
Schneckenfresser!
Früher in der Schule bekamen Franzosen, wie Christian, gelegentlich den zweifelhaften Spitznamen"Schneckenfresser". Tatsächlich essen die Franzosen, gerade zu Feiertagen, sehr gerne Schnecken. Wir haben uns heute in Vernot eine Schneckenfarm angesehen, um mehr über die kleinen Tierchen zu erfahren.
Schneckenzüchter Frédéric erklärt hier interessierten Besuchern die Geschichte des Schneckenessens, das Leben der kleinen Tiere und auch ihre Zucht hier im Burgund. Sie wurden schon in der Urzeit und bei den Römern (als Dessert mit Honig!) gegessen und gerieten erst im Mittelalter in Verruf. Damals galten Schnecken als Arme-Leute-Essen und die Schnecke wurde von der Kirche in die Kategorie der kriechenden Tiere verbannt (die Eva im Paradies verführten) und als unrein gebrandmarkt. Erst in der Neuzeit wurden sie als Delikatesse wiederentdeckt.
Die berühmte Weinbergschnecke wird hier aber nur kurz erwähnt, denn sie wurde so eifrig gesammelt, dass sie in Frankreich seit 1979 streng geschützt ist. Für die Zucht ist sie außerdem leider ungeeignet. Daher kommen die Weinbergeschnecken, die man heute im Handel finden kann, ausschließlich aus Osteuropa. Frédéric züchtet in Vernot die sogennante "gefleckte Weinbergschnecke", die geschmacklich ähnlich ist, aber im Gegensatz zur "echten" Weinbergschnecke besser zu züchten ist.
Die Zucht selbst erfolgt in kleinen Parks, in denen das perfekte Umfeld für die Tiere bereitet wird. Holzbretter dienen tagsüber als Schlafplatz und Schutz, in der Mitte der Anlage wachsen Pflanzen, die die Schnecken fressen können und kleine Sprinkler sorgen für die nötige Feuchte. So leben die Tiere bis sie ausgewachsen und groß genug sind, um verarbeitet zu werden.
Dann sammelt Frédéric die ausgewachsenen Tiere ein und füttert sie drei bis vier Tage nur mit Mehl, damit giftige Stoffe aus dem Darm ausgeschieden werden. Dann versetzt er sie künstlich in den Winterschlaf, bevor die Tiere - nicht bei Bewusstsein - in kochendem Wasser getötet werden. Anschließend müssen die Schnecken noch gereinigt und zubereitet werden, bevor sie in den Verkauf gehen. Nur etwa 5% der in Frankreich verzehrten Schnecken werden in Frankreich gezüchtet. Wir haben in dem kleinen Hofladen ein Dutzend gekauft und sind schon sehr gespannt...
Frédéric Marcouyoux
3 Route des Mousseneux
21120 Vernot
http://www.escargot-bourguignon.fr
Schneckenzüchter Frédéric erklärt hier interessierten Besuchern die Geschichte des Schneckenessens, das Leben der kleinen Tiere und auch ihre Zucht hier im Burgund. Sie wurden schon in der Urzeit und bei den Römern (als Dessert mit Honig!) gegessen und gerieten erst im Mittelalter in Verruf. Damals galten Schnecken als Arme-Leute-Essen und die Schnecke wurde von der Kirche in die Kategorie der kriechenden Tiere verbannt (die Eva im Paradies verführten) und als unrein gebrandmarkt. Erst in der Neuzeit wurden sie als Delikatesse wiederentdeckt.
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| Frédéric erklärt alles, was man zu Schnecken wissen muss. |
Die berühmte Weinbergschnecke wird hier aber nur kurz erwähnt, denn sie wurde so eifrig gesammelt, dass sie in Frankreich seit 1979 streng geschützt ist. Für die Zucht ist sie außerdem leider ungeeignet. Daher kommen die Weinbergeschnecken, die man heute im Handel finden kann, ausschließlich aus Osteuropa. Frédéric züchtet in Vernot die sogennante "gefleckte Weinbergschnecke", die geschmacklich ähnlich ist, aber im Gegensatz zur "echten" Weinbergschnecke besser zu züchten ist.
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| Christian schaut sich eine Schnecke aus der Nähe an. |
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| Ein Bild aus dem Schneckenpark. |
Frédéric Marcouyoux
3 Route des Mousseneux
21120 Vernot
http://www.escargot-bourguignon.fr
Dienstag, 18. August 2015
Auf Trüffelsuche
Nach zwei Tagen in der Franche-Comté ging es heute weiter Richtung Westen ins Burgund, wo die "Maison de la Truffe" in Marey-les-Fussey als erstes auf unserem Programm stand. Dort lernten wir, wie der berühmte und teuere Pilz in der Erde wächst und gedeiht, bevor er schließlich geernet werden kann.
Dabei ging es zunächst in eine kleine Ausstellung, wo wir über die Grundlagen der Trüffel informiert wurden. So wächst der Pilz beispielsweise nur unter bestimmten Vorraussetzungen: Der Boden muss kalkhaltig sein, wie hier in der Côte-D'Or und ganz bestimmte Bäume müssen wachsen, insbesondere Eichen, an deren Wurzeln der Trüffel wachsen kann. So entsteht der dunkle, knollige und schmackhafte Pilz.
Geerntet wird er im Burgund noch überwiegend - an nur Kennern bekannten Stellen - im Wald. Dabei kommen heute kaum noch die berühmten "Trüffelschweine" zum Einsatz, sondern Trüffelhunde. Eine Trüffelhündin, Iris, begleitete uns auf unserem Besuch durch die Ausstellung. Sie war allerdings zu schnell für Christians Kamera...
Da der Trüffel nur der bekannteste der Speisepilze im Burgund ist, ermöglicht ein kleiner Lehrpfad auch weitere bekömmliche Pilze und auch ihre giftigen Artgenossen in der Region kennenzulernen. Gezeigt werden diese mit Holzskulpturen und Tafeln.
Zum Schluss kam es zum vielleicht angenehmsten Teil des Besuchs: einer Verkostung diverser Trüffelprodukte. So durften wir ein Trüffelöl, Pastete mit Trüffel, Käse mit Trüffel und Trüffellikör probieren. Besonders das Öl und die Pastete haben uns dabei überzeugt. Ein schöner Besuch mit einem sehr leckeren Abschluss!
La maison aux mille truffes et champignons
Route de Villers
21700 MAREY LES FUSSEY
www.mille-truffes-champignons.com
Dabei ging es zunächst in eine kleine Ausstellung, wo wir über die Grundlagen der Trüffel informiert wurden. So wächst der Pilz beispielsweise nur unter bestimmten Vorraussetzungen: Der Boden muss kalkhaltig sein, wie hier in der Côte-D'Or und ganz bestimmte Bäume müssen wachsen, insbesondere Eichen, an deren Wurzeln der Trüffel wachsen kann. So entsteht der dunkle, knollige und schmackhafte Pilz.
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| Auch die Verwendung der Trüffel in der Küche wird erklärt. |
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| Trüffelhündin Iris mochte nicht fotografiert werden... |
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| ...und Trüffelschweine dienen hier nur noch zur Dekoration. |
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| Schirmlinge sind häufig giftig. Dieses Exemplar ist aber harmlos. |
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| Trüffelpastete und Trüffelöl. Im Hintergrund die Côte-D'Or. |
Route de Villers
21700 MAREY LES FUSSEY
www.mille-truffes-champignons.com
Montag, 17. August 2015
Die grüne Fee
Der zweite Tag unserer Reise führte uns in die Höhen des Juras nach Pontarlier, das als französische Hochburg der Absinth-Produktion gilt. Oder sollte man besser sagen: galt? Fast einhundert Jahre war Absinth in Frankreich nämlich verboten. Wir wollten uns die scheinbar so gefährliche Grüne Fee aus der Nähe ansehen und besuchten die Distillerie "Les Fils d'Emile Pernot".
Im kleinen Geschäft der Distillerie spielt man zwar ein wenig mit dem einstigen Verbot und stellt mehrere alte Propagandaplakate der Absinth-Gegner aus, doch sonst sieht es hier aus, wie in jedem anderen kleinen Spirituosengeschäft. Und auch bei der Führung wird die angeblich halluzinogene und gesundheitsgefährdende Wirkung der "Grünen Fee" nicht bestätigt. Der Absinth, so wird erklärt, wurde einfach zum Ende des 19. Jahrhunderts ein Opfer seines Erfolgs: Die Weinbauern gingen eine Allianz mit den Befürwortern der Prohibition ein, um der Konkurrenz durch den Absinth ein Ende zu bereiten. So kam es zum Verbot der beliebten Spirituose, die auch viele Prominente, wie Oscar Wilde und Vincent Van Gogh schätzten.
Die Distillerie Pernot ließ sich davon nicht beeindrucken und produzierte einfach andere Kräuter-Spirituosen und Liköre ohne die verbotene Pflanze. Und das tut man in dem kleinen Familienbetrieb mit 5 Angestellten bis heute noch. Seit einigen Jahren darf es auch wieder der klasssische Absinth mit 55 bis 68 % Alkohol sein.
Die Produktionsanlage ist überschaubar und klassisch, hier ist noch vieles Handarbeit, auch die Flaschen werden noch von Hand abgefüllt. Man wird kostenlos durch die Distillerie geführt und der Chef nimmt sich auch gerne Zeit allen Besuchern seinen Betrieb zu erklären, Zutaten zu zeigen und alle Fragen zu beantworten.
So erfährt man zum Beispiel, dass Absinth auch viel nach Deutschland
exportiert wird und dort - den Steuern sei dank - sogar preiswerter ist
als in Frankreich! Nach der Führung durfte jeder Besucher die Spirituosen kostenlos bei einer Degustation probieren. Und wir entschieden uns für zwei Flaschen Absinth und
Vieux Pontarlier. Santé!
Distillerie Les Fils d’Emile Pernot
18-20 Le Frambourg
25300 La Cluse et Mijoux
http://www.emilepernot.fr
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| Die Distillerie "Les Fils d'Emile Pernot" in Pontarlier. |
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| "L'Absinthe c'est la mort!" - so warnte ein Plakat um 1900. |
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| Im kleinen Fabrikladen kann man die gesamte Bandbreite der Liköre bestaunen. Und auch kosten - aber natürlich: avec modération! |
Die Produktionsanlage ist überschaubar und klassisch, hier ist noch vieles Handarbeit, auch die Flaschen werden noch von Hand abgefüllt. Man wird kostenlos durch die Distillerie geführt und der Chef nimmt sich auch gerne Zeit allen Besuchern seinen Betrieb zu erklären, Zutaten zu zeigen und alle Fragen zu beantworten.
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| Nur einen großen Raum umfasst die Distillerie Pernot, die ihre Liköre dennoch in die ganze Welt exportiert. |
Distillerie Les Fils d’Emile Pernot
18-20 Le Frambourg
25300 La Cluse et Mijoux
http://www.emilepernot.fr
Sonntag, 16. August 2015
Das ist kein Käse. Das ist Comté!
Die erste Etappe unserer kulinarischen Erkundung Frankreichs führte uns heute in das kleine aber sehr lebendige Örtchen Poligny im französischen Jura. Die Kleinstadt zählt zwar nur 5.000 Einwohner doch in ihren Käsereien lagern 350.000 Laibe Comté-Käse! Daher trägt sie stolz den Titel "Hauptstadt des Comté" und beherbergt mit der "Maison du Comté" das wichtigste Museum zum berühmten Käse.
Hier erfährt man, warum der Comté nicht einfach nur Käse ist, sondern etwas ganz Besonderes. Dies fängt bereits bei den Kühen an, die die Milch zu seiner Herstellung geben: Nur die Milch der Montbéliard-Kühe, eine spezielle Rasse aus der Franche-Comté (sowie zu maximal 5% auch Simmentaler-Kühe), darf für den Comté verwendet werden. Warum? Sind die Tiere besonders produktiv bei der Milcherzeugung? Nein. "Nur" 40 Liter Milch gibt eine solche Kuh pro Tag. Andere Rassen können zum Teil die doppelte bis dreifache Menge geben. Doch Comté-Käse hat eine lange Tradition und die Milch der Montbéliard-Kühe ist sehr protein- und fettreich und daher besonders gut geeignet. So soll es auch heute noch sein und für die Zukunft bleiben. Daher ist der Name geschützt und an ganz bestimmte Kriterien geknüpft.
So dürfen die Kühe auch nicht gewöhnlich gefüttert werden, sondern dürfen im Sommer in der Franche-Comté weiden und im Winter ausschließlich das Heu dieser Wiesen bekommen.
Welch' ein Aufwand! Nur damit der Käsermeister das Grundprodukt für seinen Käse bekommen kann. Und davon braucht man für jeden 45-Kg-Laib Käse 400 Liter! Doch hier, das wird jedem schnell klar, geht es nicht um Profitmaximierung, sondern um den Erhalt eines einzigartigen Produkts und seines Handwerks. Comté-Käse ist hier nicht nur ein Lebensmittel, es prägt die gesamte Identität der Region. Hier beginnt vielleicht schon der Unterschied zum Käse in Deutschland.
Wenn die Milch schließlich in den zahlreichen kleinen Käsereien ("Fruitière", wo die Milch "Früchte trägt") angekommen ist, wird die Rohmilch in einem speziellen Prozess mit viel Gefühl und Handarbeit in die Comté-Form gebracht und dann in eines der gut ein Dutzend Reifelager gebracht, wo der Käse zwischen 4 und - in der Regel, denn formal gibt es keine Grenze - 24 Monaten reift, bevor er verkauft wird.
Dabei bestimmt nicht nur der Reifegrad (von dem sehr milden 4-Monate-Comté bis zum Parmesan-artigen 24-Monate-Comté), sondern auch das Futter der Tiere: Sommer-Comté ist gelblich gefärbt (das liegt am Karotin) und aromatischer als der weißliche Winter-Comté.
All das muss der Kunde also beim Einkauf beachten, wenn er sein Stück Comté an der Theke bestellt. In die deutschen Märkte kommt nur ein kleiner Anteil der Comté-Produktion, denn 85% ist für den französischen Markt reserviert. Nicht, weil es im Ausland keine Abnehmer gäbe, sondern weil die Nachfrage einfach höher ist als das Angebot. Klasse statt Masse, so ist das nun einmal beim Comté.
Maison du Comté
Avenue de la Résistance
39800 Poligny
http://www.maison-du-comte.com
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| Christian vor der Maison du Comté |
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| Ein Modell veranschaulicht den Weg von der Kuh zum Käse. |
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| Julia prüft das Heu, das bei der Comté-Herstellung verfüttert werden darf. |
Welch' ein Aufwand! Nur damit der Käsermeister das Grundprodukt für seinen Käse bekommen kann. Und davon braucht man für jeden 45-Kg-Laib Käse 400 Liter! Doch hier, das wird jedem schnell klar, geht es nicht um Profitmaximierung, sondern um den Erhalt eines einzigartigen Produkts und seines Handwerks. Comté-Käse ist hier nicht nur ein Lebensmittel, es prägt die gesamte Identität der Region. Hier beginnt vielleicht schon der Unterschied zum Käse in Deutschland.
Wenn die Milch schließlich in den zahlreichen kleinen Käsereien ("Fruitière", wo die Milch "Früchte trägt") angekommen ist, wird die Rohmilch in einem speziellen Prozess mit viel Gefühl und Handarbeit in die Comté-Form gebracht und dann in eines der gut ein Dutzend Reifelager gebracht, wo der Käse zwischen 4 und - in der Regel, denn formal gibt es keine Grenze - 24 Monaten reift, bevor er verkauft wird.
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| Nachbau eines Comté-Lagers. Die grüne Banderole ist ein Qualitätsmerkmal. |
Dabei bestimmt nicht nur der Reifegrad (von dem sehr milden 4-Monate-Comté bis zum Parmesan-artigen 24-Monate-Comté), sondern auch das Futter der Tiere: Sommer-Comté ist gelblich gefärbt (das liegt am Karotin) und aromatischer als der weißliche Winter-Comté.
All das muss der Kunde also beim Einkauf beachten, wenn er sein Stück Comté an der Theke bestellt. In die deutschen Märkte kommt nur ein kleiner Anteil der Comté-Produktion, denn 85% ist für den französischen Markt reserviert. Nicht, weil es im Ausland keine Abnehmer gäbe, sondern weil die Nachfrage einfach höher ist als das Angebot. Klasse statt Masse, so ist das nun einmal beim Comté.
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| Käsegenuss über Poligny. |
Avenue de la Résistance
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